(1) Тэрміны дадання
З механізму антыаксідантаў відаць, што антыаксіданты могуць перашкаджаць толькі акісленню ліпідаў.
Затрымай час, калі ежа пачынае сапсаваць, але не можа змяніць наступствы ўжо сапсаваных, таму антыаксіданты павінны быць дададзены як мага хутчэй. Паведамлялася, што даданне антыаксідантаў (BHA і BHT) у працэсе кіпячэння алей з'яўляецца больш эфектыўным.
Апошні крок у працэсе апрацоўкі алею - дэзадаразацыя расліннага алею. Паколькі фенольныя антыаксіданты лятучыя ва ўмовах дэзадарызацыі нафты, яны павінны быць дададзены ва ўмовах халоднага цыклу, альбо пасля таго, як дэзадараваны тлушч запампоўваецца ў рэзервуар для захоўвання дадання антыаксідантаў.
Смажаная ежа звычайна можа паглынаць шмат тлушчу. Таму свежы тлушч павінен пастаянна дадаваць у фрыцюрніцу. У той жа час свежыя антыаксіданты таксама ўводзяцца, каб замяніць страты, выкліканыя перагонкай пара. Часта дадаюць метил полісілоксан (Methy1 polysi1oxane) ніжэй 10 мг/кг у алеі. Хоць гэта не антыаксідант, ён не аказвае прамога ўплыву на ўстойлівасць канчатковага прадукту, але можа ўтварыць нерастваральную на паверхні алею. Фільм перашкаджае ўздзеянню тлушчу ў паветры, тым самым абараняючы гарачы тлушч падчас працэсу смажання.
(2) Адпаведнае выкарыстанне
У адрозненне ад кансервантаў, колькасць дададзеных антыаксідантаў не заўсёды станоўча карэлюе з антыаксідантным эфектам. Калі пэўная канцэнтрацыя перавышана, яна не толькі не ўзмацняе эфект антыаксіданта, але і ўплывае на спрыянне акіслення. Напрыклад, такаферол можа вырабляць вельмі высокую эфектыўнасць пры меншай канцэнтрацыі, што эквівалентна яго канцэнтрацыі ў сырой раслінным алеі. Аднак пры пэўных умовах такаферол аказвае акісляльны эфект, напрыклад,- такаферол. (Th2) Калі канцэнтрацыя вышэйшая, утвараюцца свабодныя радыкалы для прасоўвання акіслення ў адпаведнасці з наступнымі рэакцыямі:
Rooh th 2 ==== ro · th · h2o
(3) Сінэргічны эфект антыаксідантаў
Там, дзе ў спалучэнні выкарыстоўваюцца два і больш антыаксідантаў, антыаксідантны эфект часта перавышае суму адзінага выкарыстання. Гэта з'ява называецца сінэргія антыаксідантаў. Звычайна лічыцца, што гэта таму, што розныя антыаксіданты могуць спыніць ланцуговую рэакцыю акіслення нафты на розных этапах. Яшчэ адзін сінэргічны эфект заключаецца ў тым, што асноўны антыаксідант выкарыстоўваецца ў спалучэнні з іншымі антыаксідантамі і металічнымі іённымі хелатыруючымі сродкамі. Напрыклад, аскарбінавая кіслата можа быць выкарыстана ў якасці асноўнага антыаксідантнага агента (донар электраэнергіі), ачышчальніка кіслароду, хелатавання металу і яго акісляльнага пацямнення прадукту таксама валодае антыаксідантнай актыўнасцю. Вышэйзгаданыя два сінэргічныя эфекты былі даказаны на практыцы і звычайна выкарыстоўваюцца ў анты - акіслення алеяў і тлушчаў.
(4) Растварэнне і дысперсія
Растваральнасць антыаксідантаў у алеі ўплывае на антыаксідантны эфект. Напрыклад, вада - растваральная аскарбінавая кіслата можа быць выкарыстана ў выглядзе свайго пальмітата для прадухілення акіслення алеяў. Алей - Растваральныя антыаксіданты часта выкарыстоўваюць носьбітаў растваральнікаў, каб уключыць іх у тлушчы або тлушч -, якія змяшчаюць прадукты. Гэтыя растваральнікі ўяўляюць сабой прапіленгліколь або сумесь прапіленгліколя і гліцэрыны монолеата. Антыаксідант дадаецца ў чыстае алей. Яго можна непасрэдна дадаваць у выглядзе канцэнтраванага раствора пры памешванні (60 градусаў), і іх трэба змешваць на працягу пэўнага часу пры ўмове ліквідацыі кіслароду, каб гарантаваць, што антыаксідантная сістэма можа быць раўнамерна падзеленая.
Распаўсюджвацца на ўсю змазку.
